Jetzt, wo ich wieder täglich in die Redaktion muss, erinnere ich mich gern an die Tage in Frankreich, ans einkaufen, kochen, faulenzen. Einer unserer abendlichen Vorspeisen-Hits war überbackener Ziegenkäse - ist jetzt nicht die Überraschung, kulinarische Sensation, aber doch ein Schmankerl, dass ich hier posten will. Man nimmt eine ganze Ziegenrolle und schneidet diese in ca. 2 cm dicke Scheiben. In eine Auflaufform etwas Olivenöl schütten und die Scheiben nebeneinander hinein legen. Darauf kommt nun frisch gemahlener grober Pfeffer und auf jedes Stück ein anständiger Klecks Honig. Obendrauf Rosmarinzweige und ab in den Ofen. So lange bei 180 Grad im Ofen lassen, bis der Käse leicht anfängt zu schmelzen, dann raus und mit warmem Ciabatta/Baguette sofort servieren. Köstlich.

36 Grad und es wird noch heißer, mach den Beat nie wieder leiser….2raumwohnung und ich singen dieses Lied den ganzen Tag. Jetzt ist es halb 11 und in meiner Dachgeschosswohnung erreicht die Klimakatastrophe offenbar ihren Höhepunkt, meine Pole schmelzen. Wenn das keine 36 Grad sind hier, dann weiß ich nicht weiter…….Da hilft nicht nur Grüner Tee Sorbet, sondern auch ein Frozen Wodka Lemon, so nach dem Job, abends auf der Terrasse mit Blick über die Stadt, nee, kann Leipzig schön sein. Einfach noch 5 Freunde einladen und für 6 Leute braucht man den Saft von 4 frisch gepressten Limetten, 6 cl Wodka, 2 cl Limettensirup, 400 gr crushed ice und 2 Limetten, um sie zu achteln und in die Drinks zu geben. Den Limettensaft, das crushed ice, den Wodka und den Sirup in einem elektrischen Mixer auf höchster Stufe zu einer sorbetähnlichen Konsistenz mixen und in eisgekühlte Gläser einschenken. Ein Achtel Limette dazu, fertig. Crushed ice mache ich immer, indem ich crushed ice Gefriertüten kaufe, mit Wasser fülle und in die Gefriertruhe gebe. Ganz einfach, denn ich habe keinen hightech Kühlschrank, der crushed ice auf Knopfdruck liefert. So, und nun nochmal von vorn: 36 Grad und es wird noch heißer….irgendwie fühlt sich das alles schon viel besser an…..

Vor einiger Zeit habe ich es hier versprochen, ich werde das Rezept für eines meiner Lieblings-Desserts einstellen: Grüner Tee Sorbet. Ich mache es manchmal als Dessert, hin und wieder aber auch als Zwischengang, zur Neutralisierung der fröhlichen Geschmacksknospen zwischen zwei sehr unterschiedlichen Gängen. So ein Sorbet ist ja immer recht einfach, braucht nur relativ lange, da es gefrieren muss, dabei aber immer wieder umgerührt werden muss. Serviert man es dann, heißt es, schnell den Löffel rein und essen, denn da so ein Sorbet ja aus fast 100 Prozent Wasser besteht, fließt es bei Zimmertemperatur schnell auf dem Teller davon. Dieses Sorbet ist für mich ein all time favourite, weil es - je nach dem, wie hoch der Anteil der Minze und welche Art grüner Tee man verwendet - sehr herb, herb oder aber fast lieblich daher kommen kann aber immer frisch und minzig. Für etwa 6 Portionen braucht man ein halbes Blatt weiße Gelatine, 125 gr Zucker, 20 gr grünen Tee, 25 gr frische Minzeblätter, 85 gr Traubenzucker, ein achtel Liter Zitronensaft (es geht auch Limettensaft), 100 gr flüssige süße Sahne und 2 EL weißer Rum. Die Gelantine in kaltem Wasser einweichen, nebenbei einen halben Liter Wasser mit dem Zucker aufkochen, wenn das Wasser kocht, den Topf vom Herd nehmen und nun die Tee- und die Minzeblätter sowie den Traubenzucker einrühren. Alles etwa 8 bis 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen und danach das Gebräu durch ein Sieb gießen. Die ausgedrückte Gelatine und den Zitronensaft unterrühren und alles abkühlen lassen. Die Sahne und den Rum unterrühren und alles in eine möglichst flache Form geben (es gefriert schneller, als in einem hohen Gefäß). Ins Tiefkühlfach stellen und ab und an umrühren. Zum Servieren das Sorbet mit einem Eisportionierer zu Kugeln formen und auf ein Tellerchen/ in eine Eisschale geben. Ich habs mit Physalis und Minze verschönt….schön herb bleiben!

Bei Minze greife ich gnadenlos zu Bio-Minze, ich will und kann mir nicht vorstellen, dass ich ein Kraut auskoche, dass mit Pestiziden besprüht wurde, damit keine Käfer drangehen. Dann könnte ich mir gleich einen BASF-Tee brauen. Und bei Tee bin ich eigentlich ein Japan Sencha Fan. Je herber desto besser. Ist allerdings nicht jedermanns Sache.

Urlaub im Süden auf dem Teller ist für mich immer und immer wieder: Gefüllter Tintenfisch. So leid es mir als begeistertem Warmwasser-Asien-und-Badewannen-Taucher auch tut, ich liebe Fisch. Gebraten. Gekocht. Gedünstet. Gegrillt. Roh auch als Sushi. Sorry fishies. Bei meinem ersten Griechenland-Urlaub auf irgendeiner der Kykladen-Inseln habe ich das erste Mal gesehen, dass Fischer stundenlang am Kai standen und gefangenen Pulpo immer und immer wieder gegen die Kaimauer geklopft haben (er war schon tot!). Damals habe ich mich gefragt, warum um Himmels Willen machen die das - haben die keine Katze? Sorry cats. Sie machen es angeblich deshalb, weil beständiges Klopfen und Schlagen das Fleisch recht zart werden lässt. Kann was dran sein, muss aber nicht. Vielleicht ist es auch nur einer der zahlreichen griechischen Mythen, davon gibts ja genug. Na jedenfalls mag meine Freundin Marie gefüllten Pulpo genau so gern wie ich, très bien habe ich mir gedacht: Machste eben mal welchen. Wir waren zu viert, also kaufe ich beim Fischhändler 4 Tintenfischlein, natürlich nicht ausgenommen, nicht küchenfertig, sondern so, wie der Gott des Meeres oder wer auch immer sie geschaffen hat. Mit allem drum und dran. Da fängts schon mal an…Mahlzeit! Ich möchte es mal so sagen: Man braucht nicht unbedingt mikrochirurgische Kenntnisse aber man sollte schon eine gewisse sensitive und ästhetische Geschmacksgrenze überwinden können, um diese Viecher auszunehmen. Die Aussicht auf ein köstliches Essen lässt mich nicht zögern. Zack, zack, Tentakeln ab, Tintensack und sogenanntes Fischbein raus und die vier Tuben gründlich(!) gespült. Hände danach auch. Die beschnittenen und ausgenommenen Tintenfische kräftig salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit heißem Olivenöl rundherum anbraten.

Dadurch bekommt das Fleisch eine andere Konsistenz, ist natürlich nicht mehr so glibberig und formlos, sondern wird fest und nimmt diese runde Form an, wodurch sich die Pulpos dann viel einfacher füllen lassen. Allerdings verkleinert sich durch das Braten das zu füllende Innere, man benötigt also nicht so viel Füllmasse, als wenn man die Tüten in rohem Zustand füllen würde. Dann ist es außerdem auch schwieriger, weil die Dinger immer wieder quasi aus der Hand flutschen und über den Tisch flippern. Brrrrrr…….OK, also, Pulpos gebraten und beiseite gelegt. Nun zur Füllung. Da ich das so aus der Inspiration heraus gemacht habe, bin ich nicht sicher, ob folgende Aufzählung identisch mit der abgebildeten Füllung ist - aber nahezu! Also, ein Brötchen vom Vortag in Milch einweichen, die Tentakeln der Tintenfische in kleine Stücke schneiden.

Das eingeweichte Brötchen leicht ausdrücken und zerpflückt in eine Schüssel geben. Die Tentakelteilchen dazu, geschnittes Basilikum (auch Koriander ist weltklasse), etwas kleingehacktes, frisches Rosmarin, ein Ei, Salz, Pfeffer und alles miteinander vermischen. Mit einem Teelöffel die Mischung in die Pulpotüten geben und mit Zahnstochern fest verschließen, so gut es geht, denn sonst tritt die Füllung beim Backen aus und man hat statt gefüllten Pulpos gefüllten Bräter. Wäre ja doch zu blöd. Die nun gefüllten Burschen bei 180 Grad und Ober- und Unterhitze im Backofen etwa 40 bis 50 Minuten braten, bis sie schön rotbraun goldig gegart sind. (Statt der fröhlich frischen grauen Farbe aus der Fischtheke haben die Tintenfische mit dem Braten bereits einen roten Farbton angenommen.) Entweder man entscheidet sich nach dem Herausnehmen, die gefüllten Pulpos als Vorspeise in Scheiben zu schneiden und so zu servieren oder aber jeder bekommt einen zum selber schneiden und dazu einen frischen Salat mit gaaaaanz viel Zitrone und etwas frischem Baguette. Lecker. Sorry fishies.

Ich finde, sich noch einmal Urlaubsbilder anzuschauen, ist, wie sich noch einmal wegzuträumen. Urlaubsbilder von gutem Essen und Wein, Freunden und wunderbaren Abenden noch einmal anzuschauen, nachdem man wieder zu Hause angekommen ist und draußen Regen fällt bei kühlen 18 Grad, während im Burgund wahrscheinlich ein lauer Sommerabend vor sich hin dämmert, ist besonders schön. Das Dumme ist nur, irgendwann hat man die Bilder alle noch einmal angesehen und dann schaltet man den Rechner aus und draußen regnet es noch immer…. Konsequenz: Ich koche alle Gerichte, die wir im Burgund gegessen haben, noch einmal zu Hause nach. Es war einfach zu schön… Als ich in der Küche des Landhauses, in dem wir zu Gast waren, in einer Schublade eine alte Ausgabe von einem Biolek-Kochbuch gefunden habe, sprang mir ein Kaninchen-Rezept ins Auge, natürlich ein französisches, wenn auch kein Burgunder Rotwein-Kaninchen (weiß gar nicht, ob es das gibt, aber wenn nicht, sollte man es kreieren). Kaninchen provencalisch.

Zubereitet ist der Genuss recht fix, die Zutaten sind auch einfach, es braucht eben nur seine Zeit, bis das Fleisch gar ist. Doch der Reihe nach. Im Leclerc (franz. Supermarkt) oder in einem guten deutschen Supermarkt gibt es franz. Kaninchen bereits küchenfertig portioniert, frisch verpackt. Für 4 Esser habe ich 4 Kaninchenrücken gekauft, bereits in Stücke gehackt, allerdings noch mit den Knochen. Gut, man kann nicht alles haben, ist aber schon komisch, dass man die Knochen nicht auslöst - egal, wahrscheinlich wirds dann zu teuer. Ich weiß es nicht!

Das gibt pro Portion etwa 4 Stücke Fleisch. Da ja an solch einem kleinen Hopser nicht viel dran ist, ist das weder zu viel für ein absolutes Völlegefühl, noch zu wenig, als dass man hinterher 5 Portionen Dessert verdrücken müsste. Weiter braucht man 20 Schalotten, 1 Aubergine, 5-6 große Tomaten, jeweils eine grüne und eine rote Paprika, 2 Knoblauchzehen (vielleicht auch mehr), einen Bund glatte Petersilie, frischen Thymian, Basilikum, etwa 100 gr schwarze gesalzene Oliven, 4 Lorbeerblätter, einen ordentlichen Schuss Rotwein, Butter, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Zuerst die Kaninchenrückenteile in heißem Olivenöl kurz aber kräftig anbraten, so etwa 2 Minuten von jeder Seite. Dann die Teile herausnehmen und beiseite stellen. Jetzt die geschälten Schalotten in das heiße Öl geben und schön anbraten, bis die Haut goldgelb ist, dann den geschnittenen Paprika und die in Stücke geschnittenen Tomaten und die Aubergine dazugeben. Alles etwa 20 Minuten vor sich hin köcheln lassen, eventuell etwas Kalbsfond angießen, wenn die Flüssigkeit des Gemüses nicht reicht. Wenn das Gemüse einigermaßen durch ist, die angebratenen Kaninchenteile wieder in die Pfanne dazugeben und ebenso den gehackten Knoblauch, die Oliven und die Kräuter. Alles kräftig salzen und pfeffern, den Wein dazugießen, vielleicht ein kleines Stück Butter und etwas Tomatenmark noch. Dann beginnt die große Garerei - das Ganze etwa eine Stunde, vielleicht auch länger, je nach dem, was für ein kräftiger Kaninchenrücken in der Pfanne schmort, vor sich hin köcheln lassen. Immer mal wieder probieren, wie die Konsistenz des Fleisches ist. Ich mag es ja, wenn sich das Kaninchenfleisch quasi von selbst vom Knochen löst. Man kann es aber auch bevorzugen, das Fleisch noch bissfest vom Knochen zu pulen. Hauptsache es ist durch. Was es dazu gibt? Einen kräftigen Rotwein und warmes Baguette. Mehr nicht. Wollt ihr mal die Pfanne mit Ausblick übers Burgund sehen? Voilà!

Ich liebe Linsensalat - und ganz besonders diesen. Und während ich hier so sitze und im MDR einen alten Polizeiruf 110 schaue mit Helga (”hier kommt die Süße”) Hahnemann als Kellnerin auf einem “Weisse Flotte”Schiff, will ich das Rezept mit Euch teilen, denn der Salat ist göttlich. Linsen mit gesüßten Möhren, frischem Ziegenkäse und Thymian. Alles was man braucht, sind für 2 Esser 100 gr Puy Linsen oder rote Linsen oder Linsen, aus denen man eben mal einen Salat machen möchte - aber keine für Linsensuppe! Die Linsen mit kaltem Wasser in einen Topf geben und aufkochen, einen halben TL Kreuzkümmel und eine halbe fein gehackte Zwiebel dazugeben und etwa 30 bis 40 Minuten köcheln lassen. Danach alles in einem Sieb abtropfen lassen. Aus 2 EL Olivenöl, 1 EL Balsamicoessig und einer halben fein gehackten Schalotte eine Vinaigrette rühren, an die Linsen geben und durchziehen lassen, dabei unbedingt warm halten. Für die karamellisierten Möhren etwas Butter in eine Pfanne geben, heiß werden lassen, einen TL Zucker und eine in Scheiben geschnittene Möhre dazugeben und etwa eine Viertelstunde köcheln lassen. Dann einen Schuss (nicht mehr als 2 TL) Sprudelwasser zuschütten und so lange köcheln lassen, bis die Möhren gar sind und glänzen. Das dauert gar nicht lange. Irgendwie hat sich mir der Sinn des Mineralwassers nicht so ganz erschlossen, aber gut, das Rezept wollte es so, vielleicht gehts auch ohne, ich habs noch nicht ausprobiert, einen Versuch wäre es wert. Die Linsen auf einem Teller portionieren, die Möhren darübergeben, etwas frischen Thymian und den frischen Ziegenkäse zerbröseln und obendrauf. Hammer!

Zurück aus einem Traum-Urlaub: Hüttenwandern in den Allgäuer Alpen, Entspannen am Bodensee und als Krönung noch 5 Tage Genießer-Ferien im Burgund. Jede Menge kleiner Explosionen auf der Zunge erlebt und diese müssen nun nachgetragen werden. Ich gebe mein Bestes, doch es kann einige Tage dauern. Fange ich mal mit dem Wein an, den ich zum Gemüse Gnocchi getrunken habe (noch vor dem Urlaub). Ein Geschenk - und zwar im doppelten Sinne - ein Wein von der Ahr. Mein Freund Georg hat mir diesen Tropfen von einer Radtour durchs Ahrtal mitgebracht. Das Weingut selbst kenne ich nicht, aber der Wein, der in einer 0,5 Liter Flasche daherkam, war ganz wunderbar. Frischer, klarer, gerader, süßlicher Riesling, eine Spätlese. Passte wunderbar zum italienischen Gnocchi-Salat. Vermutlich kann man es auf den Etikett selbst noch erkennen. Bei dem Winzer handelt es sich um einen Bio-Winzer, das Weingut Bäcker, angeblich der erste Bio-Winzer an der Ahr gewesen. Also ich werde beim nächsten Besuch meiner Freunde in der Eifel einen kleinen Abstecher nach Walporzheim machen und ein paar Flaschen einsacken. Laut Winzer-Selbstdarstellung ist die Ahr heute fast ein durchgängiges Rotwein-Anbaugebiet, eigentlich schade, wenn man bedenkt, wie lecker dieser Weißwein ist. Trinken!

Bevor ich mich morgen für eine Woche zum Hochgebirgswandern verabschiede, will ich noch schreiben, was gestern Abend gemeinsam mit einem Freund aus Bonn hier in meiner Küche für ein Schmankerl entstanden ist. Wir wollten kein Fleisch, keinen Fisch, nur was Leckeres zu einem ganz besonderen Wein essen und haben uns für einen lauwarmen Gnocchi-Gemüse-Salat entschieden. Vordergründig ganz einfach und schnell gemacht, erwies sich der Bursche doch als ganz schön tricky. Ich habe eine rote und eine gelbe Paprika genommen, gewaschen, halbiert und entkernt. Ein Backblech mit etwas Öl eingestrichen und die Hälften mit der Schnittstelle im auf 175 Grad vorgeheizten Ofen darauf gesetzt für etwa 25 Minuten. Und da fängt es schon an, etwas kompliziert zu werden. Da man vom heißen Paprika dann die Schale abziehen soll, ich bin mir nicht sicher, warum, aber möglicherweise, um die Bitterstoffe nicht mit im Salat zu haben, muss man nun diese Schale abpulen (komisches Wort) und das hat sich doch als recht fitzeliges, kleinteiliges Unterfangen erwiesen. Mann, zum Glück war mein Freund Georg da und hat sich mit Hingabe der störrischen Paprikahaut gewidmet. Danke! Einmal die Haut abgezogen, braucht man den Paprika nur noch in mundgerechte Stücke zu schneiden, also klein zu schneiden, je nach Mund eben. Fortan wirds einfacher. Eine große rote Zwiebel abziehen und in Stücke schneiden, 150 gr kleine Kirschtomaten waschen. Etwa 50 gr schwarze entsteinte Oliven klein würfeln und etwa 50 gr Blattsalate (Rucola, Spinatsalat, Frisée oder was auch immer) waschen und mit den Oliven und den Paprikastücken in einen Topf geben. Da am Ende alles in einem großen Topf landet, achte man darauf, dass die Zutaten möglichst bunt sind, das Auge wirds danken. Deshalb habe ich mich noch für Möhren entschieden. Also 2 Möhren waschen, schälen und in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. In einem Topf bissfest köcheln und zu Salat und Freunden in die Schüssel geben. Nun kommen die Gnocchi an die Reihe - und keep it simple - wir nehmen mal fröhlich die Fertig-Gnocchi aus dem Kühlregal, denn es ist Sommer und man will ja lieber auf der Terrasse sitzen, als sich beim Kartoffelreiben das neue Tribute-to-Bundestrainer-Strenesse-Hemd durchzuschwitzen. Eine 400 gr Packung in einer großen gusseisernen Pfanne mit etwa 50 gr Butter schön langsam schön goldfarbig anbraten und - jawoll - ab in die Schüssel zu den anderen Zutaten. Nun die roten Zwiebelteile in eine Pfanne geben und mit etwas Öl anbraten. Nach etwa 3 Minuten die Tomaten zugeben, mitbraten und sobald die Schale der Tomaten aufzuplatzen beginnt, etwas Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen.

Wenn das Gemüse karamellisiert ist, auch dieses in die Schüssel geben. Dann noch einen Schuss Olivenöl, 2 EL Tomaten-Pesto, 2 EL Balsamico-Essig und eine fein geriebene Knoblauch-Zehe darüber geben und alles miteinander vorsichtig vermischen. Heraus kommt ein buntes Sommer-Essen zu dem ein Wein ganz besonders passt. Der folgt als nächster Post.